Η πρωταγωνίστρια του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού από το Α ως το Ω είναι η γαλοπούλα.

Πόσο ευχαριστημένες/ οι είστε από τη χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα σας;

Πολλοί παραπονούνται για το στεγνό της κρέας και γιατί “μυρίζει” περίεργα…

Διαβάστε προσεκτικά τις οδηγίες και τις συμβουλές για το μαρινάρισμα, το ψήσιμο, τη γέμιση, τη σάλτσα αλλά και το κόψιμο. Όλα όσα θα χρειαστείτε για να μαγειρέψετε την απόλυτη, ζουμερή και νόστιμη γαλοπούλα και να εντυπωσιάσετε τους καλεσμένους σας!

Πώς ξεπαγώνουμε σωστά την καταψυγμένη γαλοπούλα;

Βάζετε τη γαλοπούλα σε ένα μεγάλο σκεύος, κατσαρόλα ή λεκάνη και την αφήνετε στο κάτω ράφι του ψυγείου, ακριβώς πάνω από τα λαχανικά, για 18-24 ώρες.

Η μία και μοναδική μαρινάδα που πρέπει να γνωρίζουμε.

Τρία υλικά (νερό, αλάτι και ζάχαρη), είναι αρκετά για να μαρινάρετε τη γαλοπούλα και να απολαύσετε το πιο τρυφερό, ζουμερό και νόστιμο ψητό ψαχνό αυτά τα Χριστούγεννα. Βάζετε σε ένα μεγάλο σκεύος, κατσαρόλα ή λεκάνη, που να έχετε τσεκάρει ότι χωράει τη γαλοπούλα ολόκληρη, 8 λίτρα νερό, 100 γραμμάρια αλάτι και 150 γραμμάρια ζάχαρη. Ανακατεύετε για να διαλυθούν το αλάτι και η ζάχαρη στο νερό και βάζετε τη γαλοπούλα με το στήθος προς τα κάτω. Αφήνετε τη γαλοπούλα για 12 ώρες και μετά τη ξεπλύνετε με άφθονο τρεχούμενο νερό και τη σκουπίζετε με χαρτί κουζίνας. Συνεχίστε ανάλογα με τη συνταγή. Προσέχετε μόνο να μην την αλατίσετε. Όταν θα την κόψετε σε μερίδες για να τη σερβίρετε, δοκιμάζετε και αν χρειαστεί, προσθέτετε ελάχιστο αλάτι ανάλογα με τις προτιμήσεις σας.

Πώς υπολογίζουμε τις μερίδες;

Το βάρος της γαλοπούλας κυμαίνεται από 4 έως 14 κιλά. Στην αγορά θα βρείτε γαλοπούλες των 3 κιλών αλλά και μεγαλύτερες, καταψυγμένες ή νωπές. Υπολογίζετε μισό κιλό για κάθε μερίδα.

Προετοιμασία για το ψήσιμο.

• Αφήνετε τη γαλοπούλα για 2 ώρες εκτός ψυγείου (σκεπασμένη με μεμβράνη ή αντικολλητικό χαρτί), για να αποκτήσει την ίδια θερμοκρασία παντού, έτσι ώστε να ψηθεί ομοιόμορφα σε όλα τα σημεία της.
• Λίγο πριν τη βάλετε στο φούρνο, αλείφετε την πέτσα της με ελαιόλαδο, μουστάρδα, ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού και αρωματικά. Για ακόμα περισσότερη γεύση ξεκολλάτε με προσοχή την πέτσα από το κρέας, ξεκινώντας από το λαιμό, και αλείφετε με το χέρι σας πάνω στο ψαχνό το ελαιόλαδο με τα αρωματικά. Αποτέλεσμα; Η πέτσα γίνεται πιο τραγανή και το ψαχνό πιο ζουμερό και αρωματικό.
• Ενώνετε τα πόδια της και τα δένετε μαζί με σπάγκο μαγειρικής, για να μαγειρευτούν σωστά, για να μην ξεραθούν και για να είναι η ψημένη γαλοπούλα, ευπαρουσίαστη στο τραπέζι.
• Γεμίζετε την κοιλιά της γαλοπούλας με τη γέμιση που σας αρέσει ή μόνο με ψίχα από πορτοκάλια, 1-2 λεμόνια κομμένα στη μέση, καρότα, κρεμμύδια και φρέσκα μυρωδικά, για να αρωματιστεί όσο ψήνεται.
• Εναλλακτικά, αν θέλετε να ψήσετε ολόκληρη γαλοπούλα, σας προτείνουμε να μαγειρέψετε μόνο το φιλέτο από στήθος ή από μπούτι και τη γέμιση να την κάνετε γαρνιτούρα. Πριν ψήσετε το φιλέτο, να το μαρινάρετε στο θαυματουργό μείγμα από νερό, ζάχαρη και αλάτι. Και στις δύο περιπτώσεις, είτε ψήσετε ολόκληρη γαλοπούλα είτε μόνο το φιλέτο, η επιτυχία θα είναι δεδομένη. Αν αποφασίσετε να γεμίσετε γαλοπούλα, να θυμάστε πως η ιδανική αναλογία είναι 1½ φλιτζάνι γέμισης για κάθε κιλό γαλοπούλας, πως πρέπει να τη γεμίσετε λίγο πριν την ψήσετε και τέλος πως δεν πρέπει να τη γεμίσετε ασφυκτικά, για να υπάρχει χώρος για να φουσκώσει καθώς ψήνεται.

 Ψήνουμε με αλουμινόχαρτο ή χωρίς;

Προτιμήστε να ξεκινήσετε το μαγείρεμα βάζοντας τη γαλοπούλα ξεσκέπαστη, ώστε να πάρει χρώμα η πέτσα της. Μετά σκεπάζετε οπωσδήποτε το στήθος με αλουμινόχαρτο, γιατί μαγειρεύεται πολύ πιο σύντομα από τα μπούτια και τη ξεσκεπάζετε στα τελευταία 20 λεπτά για να ροδίσει τέλεια. Αν έχετε νωπή γαλοπούλα ή μια με μεγάλο βάρος (πάνω από 6 κιλά), ψήνετε την πρώτη 1 ώρα με το στήθος προς τα κάτω. Με αυτό τον τρόπο τα μπουτάκια της, που είναι πιο σκληρά από το στήθος, ψήνονται καλύτερα, με αποτέλεσμα μια ομοιόμορφα τέλεια ψημένη γαλοπούλα.

Ψήνουμε με γέμιση ή χωρίς;

Θέλει μαεστρία για να ψηθεί σωστά η γέμιση ταυτόχρονα με τη γαλοπούλα. Η γέμιση ρίχνει τη θερμοκρασία εσωτερικά στην κοιλιά της γαλοπούλας και στους χρόνους που προτείνουμε υπάρχει περίπτωση να μην ψηθούν καλά τα μέρη του ψαχνού που είναι πολύ κοντά στο στέρνο και στην κοιλιά. Αν ακολουθήσετε τις συμβουλές μας όμως, θα έχετε επιτυχία στο ψήσιμο. Τι πρέπει να προσέξουμε; Η γέμιση να είναι αφράτη, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και να μην παραγεμίσετε την κοιλιά. Αφήστε χώρο ώστε να ζεσταθεί πολύ γρήγορα και να ψηθεί σωστά. Αν δεν τη γεμίσετε, βάζετε στην κοιλιά της κρεμμύδι, λεμόνι, πορτοκάλι, μήλο, όλα καθαρισμένα και κομμένα σε μικρότερα κομμάτια και οπωσδήποτε φρέσκα αρωματικά.

 Τι υλικά βάζουμε στη γέμιση;

• Ψωμί και ρύζι είναι η βάση για να πετύχετε το μείγμα και τις γεύσεις που θέλετε.
• Μπαγιάτικο ψωμί κομμένο σε μικρά κομμάτια, στεγνωμένο στο φούρνο στους 150°C για 30 λεπτά ώστε να αποβάλει την υγρασία του και να είναι πιο αφράτο.
• Σοτάρετε ελαφρά τα λαχανικά της γέμισης για να αποκτήσουν γεύση και προσθέτετε τα πολύ τραγανά για να μη λιώσουν στη διάρκεια του ψησίματος.
• Αφού ανακατέψετε τα υλικά της γέμισης, ενισχύετε την υγρασία της προσθέτοντας γάλα, κρασί, χυμό φρούτων.
• Τα πιο ταιριαστά υλικά για τη γέμιση της γαλοπούλας: ψωμί (άσπρο, από καλαμπόκι, με προζύμι ή ολικής αλέσεως), ρύζι, μήλα, κάστανα, ξηροί καρποί (φουντούκια, καρύδια, κουκουνάρι), ξερά φρούτα (δαμάσκηνα, σύκα, βερίκοκα, χουρμάδες, κράνμπερις), λαχανικά (σέλερι, κρεμμύδι, πράσα, μανιτάρια, τσάιβς) και τέλος φρέσκα αρωματικά (μαϊντανός, θυμάρι, εστραγκόν, φασκόμηλο, δενδρολίβανο). Από μπαχαρικά: πιπέρι, μπαχάρι, τζίντζερ, κύμινο, κόλιανδρος, αστεροειδής γλυκάνισος, μοσχοκάρυδο και μασίς. Για να απελευθερωθούν πιο σύντομα τα αρώματα, σπάτε τα μπαχαρικά στο γουδί.

Χρόνος ψησίματος.

Για μια γαλοπούλα βάρους 4 κιλών υπολογίζετε 2,5 ώρες ψησίματος στους 180°C ή 3 ώρες αν την ψήσετε σκεπασμένη με αλουμινόχαρτο.

Πώς καταλαβαίνουμε ότι η γαλοπούλα έχει ψηθεί σωστά;

Το θερμόμετρο κρέατος με ακίδα είναι το απαραίτητο εργαλείο για να τσεκάρετε αν έχει ψηθεί σωστά κάθε είδος κρέατος. Στη γαλοπούλα (και στο κοτόπουλο) η θερμοκρασία πρέπει να φτάσει τους 72 βαθμούς. Βάζετε την ακίδα στο φιλέτο του στήθους, περίπου στο κέντρο που είναι και το πιο παχύ κομμάτι. Αν δεν έχετε θερμόμετρο, τρυπάτε με το πιρούνι τη μέσα πλευρά από τα μπουτάκια και στο στήθος, κοντά στο κεντρικό κόκαλο. Αν τα υγρά που βγαίνουν είναι καθαρά, η γαλοπούλα έχει ψηθεί σωστά. Αν είναι θολά ή ελαφρώς κοκκινωπά, τότε θέλει λίγο ψήσιμο ακόμα.

Μετά το ψήσιμο.

Αφού ψηθεί η γαλοπούλα, την αφήνετε τη να ξεκουραστεί για 12-15 λεπτά περίπου πριν την κόψετε σε μερίδες. Αυτό το κάνετε για να μοιραστούν τα υγρά ομοιόμορφα στο ψαχνό της. Την αφήνετε σε ένα ζεστό σκεύος (πυρίμαχο ή ταψί) και τη σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο για να διατηρηθεί ζεστή.

Πώς κόβουμε τη γαλοπούλα σε μερίδες για να τη σερβίρουμε;

Με ένα μαχαίρι αφαιρείτε τα δύο φιλέτα του στήθους από τις δύο πλευρές του στέρνου και τα κόβετε σε λεπτές φέτες. Ξεκολλάτε τα μπουτάκια από την πλάτη, αφαιρείτε τα κόκαλα και κόβετε το ψαχνό σε φέτες. Ξεψαχνίζετε τα υπόλοιπα κομμάτια με τα χέρια σας και τα σερβίρετε όλα μαζί σε μια πιατέλα με τη συνοδευτική σάλτσα.

Η βασική σάλτσα ψητής γαλοπούλας.

Βασική προϋπόθεση είναι να βάλετε λαχανικά και κρασί στο ταψί με τη γαλοπούλα πριν ξεκινήσετε το ψήσιμο. Καρότα, κρεμμύδια και πράσα είναι τα λαχανικά που θα δώσουν γεύση. Ενισχύστε τα αρώματα με φρέσκα ή ξερά μυρωδικά. Με τα πουλερικά ταιριάζουν το θυμάρι, η ρίγανη, το εστραγκόν, το φασκόμηλο και το δενδρολίβανο.

Αφού ψηθεί η γαλοπούλα, στραγγίζετε τη σάλτσα που έμεινε στο ταψί και την αφήνετε για 5-10 λεπτά (όσο ξεκουράζεται η γαλοπούλα) για να ανέβει το λίπος στην επιφάνεια. Πετάτε το λίπος και χρησιμοποιείτε τον καθαρό ζωμό για να φτιάξετε τη σάλτσα. Περνάτε τη σάλτσα από ένα λεπτό σουρωτήρι και την αφήνετε να πήξει ή τη βοηθάτε να δέσει προσθέτοντας κορνφλάουρ διαλυμένο σε κρύο νερό. Υπολογίζετε 1 κοφτή κουταλιά κορνφλάουρ διαλυμένο σε 3 κουταλιές νερό για 500 ml ζωμού, ποσότητα αρκετή για να φτιάξετε σάλτσα που θα σερβίρετε για 10 άτομα. Για περισσότερη γεύση, προσθέτετε στη σάλτσα μουστάρδα, κρασί και αν είναι αλμυρή, λίγο φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού για να ισορροπήσετε τις γεύσεις. 

Σημαντικά σημεία αναφοράς.

• Οι κατεψυγμένες γαλοπούλες θέλουν τουλάχιστον 2 ημέρες στο ψυγείο για να ξεπαγώσουν. Συνήθως είναι τυλιγμένες σε αδιαφανείς πλαστικές σακούλες και δε φαίνεται αν το δέρμα τους είναι άθικτο.
• Μπορείτε να μαγειρέψετε και σε γάστρα με καπάκι μόνο που τότε δε χρειάζεται νερό στο ταψί, γιατί συγκεντρώνονται οι ατμοί και το ψήσιμο γίνεται πιο γρήγορα. Προσοχή στους ατμούς όταν σηκώνετε το καπάκι της γάστρας. Να φοράτε πάντα γάντια!
• Το μεγάλο μυστικό για καλοψημένη, ροδαλή γαλοπούλα είναι να έχει έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, να είναι τελείως στεγνή πριν αλειφθεί με λιπαρή ουσία και να μη βάλετε αλάτι πάνω της.
• Τα σκούρα ταψιά μαγειρεύουν πιο γρήγορα από τα ανοικτόχρωμα.