Για τα ντολμαδάκια γιαλαντζί

1. Μουσκεύετε πρώτα το ρύζι σε μπολ με νερό, για 1 ώρα.
2. Έπειτα, το βάζετε σε σουρωτήρι και το ξεπλένετε κάτω από τρεχούμενο νερό, για να φύγει το άμυλο και να παραμείνει σπυρωτό.
3. Το στραγγίζετε καλά.
4. Βάζετε το ρύζι σε ένα μπολ.
5. Ρίχνετε το φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού στο ρύζι για τα ντολμαδάκια γιαλαντζί και ανακατεύετε.
6. Ζεσταίνετε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρετε σε χαμηλή φωτιά τα ξερά κρεμμύδια και τα φρέσκα κρεμμυδάκια για 3΄-4΄.
7. Προσθέτετε το ρύζι και ανακατεύετε καλά, να λαδωθεί.
8. Προσθέτετε 2 φλιτζάνια νερό και σιγοβράζετε για 6΄-7΄, μέχρι το ρύζι να πιει τα υγρά του.
9. Ρίχνετε αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι κατά βούληση και πασπαλίζετε με τα μυρωδικά.
10. Τρίβετε τη ντομάτα μέσα στη γέμιση και την ανακατεύετε καλά.
11. Αφήνετε λίγο τη γέμιση να κρυώσει.

Για τα αμπελόφυλλα

1. Στο μεταξύ, ζεματάτε τα αμπελόφυλλα για λίγα λεπτά και τα βάζετε σε μπολ με κρύο νερό.
2. Τα στραγγίζετε.
3. Αφαιρείτε τυχόν χοντρά νεύρα στην άκρη του αμπελόφυλλου.

Για το τύλιγμα

1. Παίρνετε ένα αμπελόφυλλο στην παλάμη σας, με τα νεύρα προς τα πάνω, να τα βλέπετε, βάζετε μία κουταλιά γέμιση, κλείνετε τα δύο πλαϊνά και έπειτα τυλίγετε σε ρολό.
2. Ομοίως φτιάχνετε και τα υπόλοιπα.

Για το μαγείρεμα

1. Στρώνετε τον πάτο από μία κατσαρόλα με αμπελόφυλλα.
2. Τοποθετείτε ανάμεσα κοτσάνια από τα μυρωδικά που βάλατε στη γέμιση.
3. Τα τοποθετείτε σειρά-σειρά στην κατσαρόλα, με την ένωση προς τα κάτω και κοντά-κοντά το ένα με το άλλο.
4. Περιχύνετε τα ντολμαδάκια γιαλατζί με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σκεπάζετε με ένα πιάτο για να μην ξετυλιχτούν κατά το βράσιμο.
5. Πάνω στο πιάτο ακουμπάτε ένα βάρος.
6. Περιχύνετε με νερό, ίσα να τα σκεπάσει.
7. Σιγοβράζετε τα ντολμαδάκια γιαλατζί μέχρι να σωθεί το νερό και να μείνουν τα ντολμαδάκια σχεδόν με το λάδι τους, για περίπου 20΄.
8. Τα αφήνετε στην κατσαρόλα για 10΄, εκτός φωτιάς να κρυώσουν, να τραβήξουν τα υγρά τους και να χυλώσει το ρύζι.

Για το σερβίρισμα

1. Σερβίρονται σκέτα σε θερμοκρασία δωματίου με λίγο λεμόνι.
2. Προαιρετικά τα ντολμαδάκια γιαλαντζί, σερβίρονται κρύα με dressing γιαουρτιού.

Για το dressing γιαουρτιού

1. Βάζετε όλα τα υλικά για το dressing σε ένα μπολ και τα χτυπάτε με σύρμα χειρός για λίγα λεπτά, να γίνουν μία ρευστή σως.
2. Περιχύνετε με το dressing γιαουρτιού τα ντολμαδάκια.

TIPS:

• Πολύ σημαντικό είναι να πλύνετε τα αμπελόφυλλα πολύ καλά και αρκετές φορές με κρύο νερό και να φροντίσετε να χρησιμοποιήσετε αμπελόφυλλα τρυφερά με απαλή σχεδόν μεταξένια υφή. Μπορεί τα φύλα που έχετε μαζέψει να είναι αράντιστα όμως σίγουρα θα έχουν σκόνη, χώμα ή μικρά σαλιγκαράκια τα οποία πρέπει να καθαρίσετε. Αν είναι από βάζο και ήδη σκληρά, δε θα μαλακώσουν ποτέ και θα μείνουν τραχιά.
• Εκτός από Καρολίνα, μπορείτε να βάλετε και ρύζι νυχάκι.
• Τα φρέσκα αμπελόφυλλα χρειάζονται ελάχιστο ζεμάτισμα. Ο χρόνος του ζεματίσματος είναι μόνο 1-2 λεπτά ίσα ίσα να αλλάξουν χρώμα. Προσοχή, δε θέλουν πολύ ζεμάτισμα, γιατί θα βράσουν και μαζί με το ρύζι.
• Μαγειρεύετε αργά και σιγανά, για καλύτερο αποτέλεσμα.
• Η ποσότητα του ρυζιού και του κρεμμυδιού που θα χρησιμοποιήσετε θα πρέπει να είναι περίπου ένα προς ένα.
• Το λεμόνι και η ντομάτα εκτός από γεύση κρατούν το ρύζι σπυρωτό.
• Τα ντολμαδάκια είναι πιο νόστιμα όταν τα σερβίρετε την επόμενη μέρα που θα τα μαγειρέψετε.