ΑΘΗΝΑ΄Ι΄ΚΗ ΣΑΛΑΤΑ
Η αθηναϊκή σαλάτα ήταν ένα από τα δημοφιλή πιάτα, της αστικής κουζίνας, της δεκαετίας του ’60. Συνδεδεμένο με γιορτινές οικογενειακές συνεστιάσεις, πλούσιους μπουφέδες δεξιώσεων και αρχοντικά εστιατόρια της εποχής, έλαμψε για αρκετά χρόνια μέσα σε φίνες πιατέλες, σερβιρισμένη και περίτεχνα διακοσμημένη.
Η σύνθεσή της είναι απλή όσο και ευρηματική. Συνδυάζει σπιτική μαγιονέζα, ενισχυμένη με λαχανικά και βραστό ψάρι. Ουσιαστικά συνδύαζε την κλασική ρωσική σαλάτα με κάποιο ψάρι που πιθανώς είχε απομείνει από άλλο μαγείρεμα.
Βολική στην παρασκευή της (δε χρειάζεται να γίνει την τελευταία στιγμή) και ιδιαίτερα προσφιλής, πέρασε στη λήθη όταν η αθηναϊκή κουζίνα άρχισε να αφομοιώνει επιρροές από διάφορες κουζίνες, να επιστρέφει στις ρίζες της και να αναζητά τη δική της ταυτότητας.
Δε χρειάζεται να χρησιμοποιούμε ακριβά ψάρια γι’ αυτήν τη συνταγή, αφού θα είναι το ίδιο νόστιμη και με ψάρια πιο ταπεινά.
Στις μέρες μας είναι μία από τις πιο hot προτάσεις στα καλύτερα εστιατόρια της πόλης και σερβίρεται λίγο παραλλαγμένη στα υλικά και σε μια πιο σύγχρονη εκδοχή.
Η γεύση της είναι συγκλονιστική!
ΥΛΙΚΑ
- 1 σφυρίδα ημέρας περίπου 1 κιλό (ή στήρα ή ροφός ή συναγρίδα ή μπακαλιάρος)
- 2 βιολογικά αβγά βραστά σφιχτά και κομμένα σε λεπτές φέτες
- 4 βιολογικές πατάτες μεγάλες καθαρισμένες
- 3 καρότα μεγάλα καθαρισμένα
- 1 ξερό κρεμμύδι μεγάλο καθαρισμένο
- 6 αγγουράκια τουρσί ψιλοκομμένα (συν μερικά για τη διακόσμηση)
- 2 κουταλιές της σούπας κάπαρη ξαρμυρισμένη
- 4-5 κλωνάρια σέλινο
- 1 φλιτζάνι σπιτική μαγιονέζα
- Θαλασσινό αλάτι
- Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
ΟΔΗΓΙΕΣ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑΣ
- Καθαρίζετε τη σφυρίδα από τα λέπια και τα βράγχια.
- Πλένετε πολύ καλά την κοιλιά του ψαριού και το ξεπλένετε καλά με κρύο νερό.
- Κόβετε το ψάρι στη μέση.
- Βάζετε σε μία κατσαρόλα 2 λίτρα νερό και αλατοπίπερο.
- Προσθέτετε τις πατάτες, τα καρότα, το κρεμμύδι και το σέλινο.
- Αφού βράσει η σούπα και περάσει ½ ώρα επιπλέον, ρίχνετε μέσα και το ψάρι.
- Βράζετε για 20΄ περίπου και αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
- Με δύο τρυπητές κουτάλες βγάζετε όλα τα λαχανικά από την κατσαρόλα και τα βάζετε σε μία πιατέλα.
- Τα αφήνετε να κρυώσουν.
- Σουρώνετε το ζουμί από την κατσαρόλα και όποτε θέλετε κάνετε με αυτό μια υπέροχη ψαρόσουπα.
- Παίρνετε στα χέρια σας τα δύο κομμάτια του ψαριού (φροντίζοντας να κρατήσετε ανέπαφα το κεφάλι και την ουρά του ψαριού γιατί θα τα χρησιμοποιήσετε στη διακόσμηση) και αρχίζετε να τα ξεψαχνίζετε αφαιρώντας τα κοκαλάκια και το δέρμα.
- Βάζετε όλο το ψαχνό σε ένα μεγάλο μπολ.
- Κόβετε τις πατάτες και τα καρότα σε μικρούς κύβους.
- Ρίχνετε τα λαχανικά στο μπολ με το ψαχνό του ψαριού και ανακατεύετε με μια ξύλινη κουτάλα.
- Προσθέτετε την κάπαρη και τα ψιλοκομμένα αγγουράκια τουρσί.
- Αδειάζετε τη μισή σπιτική μαγιονέζα μέσα στο μείγμα του ψαριού και ξαναανακατεύετε απαλά.
- Παίρνετε μία οβάλ πιατέλα, στη μια κορυφή της βάζετε το κεφάλι του ψαριού και στο τέλος της βάζετε την ουρίτσα. Ενδιάμεσα «χτίζετε» όλο το ψαχνό με τη μαγιονέζα δίνοντάς του το σχήμα ψαριού με τη βοήθεια ενός κουταλιού.
- Περιχύνετε το ψάρι με την υπόλοιπη μαγιονέζα και διακοσμείτε περιμετρικά με τις ροδέλες του αβγού αλλά και με μερικά αγγουράκια τουρσί.
- Φυλάτε το ψάρι στο ψυγείο μέχρι το σερβίρισμα.
