ΨΑΡΟΝΕΦΡΙ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑΣ
Το πρώτο μυστικό για ένα τέλειο ψαρονέφρι, είναι η πρώτη ύλη. Οπότε, ξεκινάμε με ένα χασάπη που να εμπιστευόμαστε.
Πέρα από τα χαμηλά του λιπαρά και την υψηλής ποιότητας πρωτεΐνη, είναι και γρήγορο στην παρασκευή του, οπότε παραμένει αγαπημένο υλικό.
Δυστυχώς, τα περισσότερα χοιρινά φιλέτα της αγοράς (όπως και μοσχαρίσια φιλέτα) είναι εισαγόμενα. Χωρίς να σημαίνει κάτι κακό αυτό απαραίτητα, προτιμάμε το λίγο κρέας που τρώμε να είναι Ελληνικό.
Δεύτερο σημαντικό μυστικό, είναι το ψήσιμο. Παλαιότερα, λόγω του φόβου για τριχινίαση (αρρώστια που προκαλείται από παράσιτο το οποίο υπάρχει μεταξύ άλλων και στο χοιρινό κρέας), οι οδηγίες για το ψήσιμο ήταν πολύ αυστηρές. Η εσωτερική θερμοκρασία έπρεπε να φτάσει τους 71 oC και έδιναν ένα πολύ στεγνό αποτέλεσμα. Από το 2011 το USDA, έδωσε νέες θερμοκρασίες για το χοιρινό, που τώρα μπορεί πλέον άφοβα να σερβιριστεί και όταν η εσωτερική θερμοκρασία του φτάσει τους 145 oF δηλαδή 62.7 oC και λίγο πιο πριν μιας και το κρέας συνεχίζει να ψήνεται. Αυτό δίνει ένα ελαφρά ροζ εσωτερικό, χωρίς όμως να κινδυνεύουμε από τριχινίαση, μιας και το παράσιτο πεθαίνει στους 58 oC.
Έτσι λοιπόν θα χρειαστούμε για τη συνταγή και ένα θερμόμετρο, για να μπορούμε να έχουμε έλεγχο της εσωτερικής θερμοκρασίας, μιας και άλλος τρόπος δεν υπάρχει, εκτός κι αν είμαστε πολύ έμπειροι ψήστες.
Ένα άλλο σημείο που πρέπει να προσέξουμε είναι να αφήσουμε το κρέας να ξεκουραστεί για δέκα λεπτά περίπου πριν το κόψουμε, για να μη χάσει όλα του τα υγρά.
Η σάλτσα είναι προαιρετική, μιας και ξέρω πως πολλοί/ ές από εσάς βρίσκεστε σε δίαιτα! Μπορείτε λοιπόν κάλλιστα να την παραλείψετε και να σερβίρετε το κρέας σκέτο με μια σαλάτα ή με ψητά/ βραστά λαχανικά.
Πάμε να δούμε τη συνταγή!
ΥΛΙΚΑ
- 2 μεγάλα κομμάτια ψαρονέφρι (περίπου 800 γραμμάρια και τα δύο)
- 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
- 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
- 1 κουταλιά της σούπας μαϊντανός ψιλοκομμένος
- 1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο θυμάρι τριμμένο
- 1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα σκόνη
- ½ φλιτζάνι κρέμα γάλακτος για μαγειρική χρήση με χαμηλά λιπαρά
- 3 κουταλάκια του γλυκού μέλι θυμαρίσιο
- 1/3 φλιτζανιού κονιάκ
- 2 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- 1 φλιτζάνι σπιτικός ζωμός κότας
- Θαλασσινό αλάτι
- Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
ΟΔΗΓΙΕΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ
- Αφήνετε το κρέας εκτός ψυγείου πριν το μαγειρέψετε. Το κρέας δε θέλει πλύσιμο μιας και ψήνεται.
- Αλατοπιπερώνετε τα κομμάτια ψαρονέφρι.
- Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά.
- Προσθέτετε τα κομμάτια ψαρονέφρι και τα αφήνετε από την πλευρά που ακουμπάνε στο τηγάνι να πάρουν χρώμα.
- Συνεχίζετε το ψήσιμο από όλες τις πλευρές. Είναι σημαντικό αυτό να γίνει σε όχι πολύ υψηλή θερμοκρασία, ώστε ναι μεν να πάρει χρώμα το κρέας, αλλά να προλάβει και να ψηθεί και μέσα. Από τα 15´ και πέρα τσεκάρετε με το θερμόμετρο τη θερμοκρασία.
- Μόλις γίνουν, τα βάζετε σε ένα ξύλο κοπής ή σε πιάτο, σκεπασμένα και τα αφήνετε να ξεκουραστούν για 10΄ περίπου πριν τα κόψετε, για να μη χάσουν όλα τους τα υγρά.
- Στο ίδιο τηγάνι προσθέτετε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα σοτάρετε για 2΄-3΄, χωρίς να καεί το σκόρδο.
- Ρίχνετε το κονιάκ, προσθέτετε το θυμάρι, αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι κατά βούληση και περιμένετε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Προσθέτετε το ζωμό κότας, τη σκόνη μουστάρδας και το μέλι, ανακατεύετε και αφήνετε να βράσει για 5΄ ακόμα.
- Προσθέτετε την κρέμα γάλακτος, αφήνετε να πάρει μερικές βράσεις μέχρι να δέσει η σάλτσα και κατεβάζετε από τη φωτιά.
- Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβετε προσεκτικά τα κομμάτια ψαρονέφρι σε φέτες.
- Σερβίρετε το ψαρονέφρι ζεστό, περιχύνετε με τη σάλτσα μουστάρδας, πασπαλίζετε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και απολαμβάνετε με πράσινη σαλάτα εποχής!
