ΨΑΡΟΣΟΥΠΑ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ
Ο καιρός κρυώνει και πάντοτε μια συνταγή για σούπα μπορεί να κάνει τη διαφορά. Πόσο μάλλον, αν μιλάμε για μια αρωματική ψαρόσουπα.
Συνταγές με το ζωμό από ψάρια και θαλασσινά φτιάχνουν σε όλο τον κόσμο, παρότι με αρκετές διαφοροποιήσεις. Στην Ελλάδα, η πιο διαδεδομένη πλησιάζει σε εκείνη της Πάρου, αφού περιλαμβάνει πατάτα, καρότο και σέλινο, ενώ στην Κρήτη την ετοιμάζουν με τριμμένη ντομάτα.
Συνήθως, για μια ωραία, νόστιμη ψαρόσουπα χρησιμοποιούνται λευκά ψάρια, όπως βακαλάος, μπακαλιάρος, σκουμπρί, πέρκα και ξιφίας, αλλά και σφυρίδα, ροφός, σκορπίνα και άλλα ψάρια. Φυσικά, ο ψαράς της γειτονιάς θα σας βοηθήσει να διαλέξετε το ιδανικό ψάρι για τη συνταγή.
Παρόλο που οι ζεστές σούπες είναι κυρίως χειμωνιάτικο φαγητό, αυτή η σούπα είναι κατεξοχήν καλοκαιρινό φαγητό στα νησιά του Αιγαίου.
Φτιάξτε την και απολαύστε την, όταν βρεθείτε στα νησιά.
ΥΛΙΚΑ
Για τη σούπα
- 1½ – 2 κιλά ψάρια φρέσκα (όπως σκορπίνα, χριστόψαρο, ροφός, σφυρίδα κ.ά.)
- ½ φλιτζάνι ρύζι Καρολίνα (ή γλασέ ή κριθαράκι ψιλό)
- 5-6 πατάτες μέτριες κομμένες στη μέση
- 4 καρότα
- 4 τρυφερά κολοκυθάκια
- 1 μικρή ντομάτα ξεφλουδισμένη και χαραγμένη στα 4
- 3 ξερά κρεμμύδια μέτρια χαραγμένα στα 4
- ½ ματσάκι σέλινο
- ½ φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- Θαλασσινό αλάτι
- Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Για το αυγολέμονο
- 2 χωριάτικα αυγά μεσαίου μεγέθους
- Φρεσκοστυμμένος χυμός από 2 λεμόνια μέτρια
ΟΔΗΓΙΕΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ
- Αρχικά, καθαρίζετε καλά τα ψάρια από τα λέπια και τα εντόσθια τους.
- Τα ξεπλένετε σε τρεχούμενο νερό. Φροντίζετε να πλύνετε πολύ καλά την κοιλιά του ψαριού και μέσα τα βράγχια.
- Τα βάζετε σε σουρωτήρι και τα αλατίζετε μέσα στην κοιλιά κι απ’ έξω για την ψαρόσουπα.
- Χρησιμοποιείτε μεγάλη κατσαρόλα που να χωράει τα ψάρια ολόκληρα. Αν τα ψάρια είναι μεγάλα (π.χ. ένα ψάρι 1½ κιλό), κόβετε το κεφάλι ώστε να χωράνε. Ποτέ μην κόβετε τα ψάρια σε μικρά κομμάτια.
- Μέσα στην κατσαρόλα κάνετε μία στρώση από τα κρεμμύδια, τις πατάτες, τα καρότα και τα κολοκυθάκια.
- Βάζετε και τη ντομάτα.
- Ακουμπάτε τα ψάρια στην επιφάνεια των λαχανικών.
- Προσθέτετε ολόκληρα τα κλωνάρια από το σέλινο.
- Προσθέτετε κρύο νερό, ίσα που να καλύπτει τα ψάρια.
- Αφήνετε να πάρει βράση η σούπα και ξαφρίζετε όποτε είναι αναγκαίο.
- Βράζετε με μισοσκεπασμένη την κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, για 25΄από την ώρα που θα πάρουν βράση.
- Τότε, προσθέτετε λίγο αλάτι, λίγο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και το ελαιόλαδο.
- Βράζετε για 10΄ επιπλέον χωρίς το καπάκι.
- Με δυο σπάτουλες και με προσοχή να μην τα λιώσετε, βγάζετε τα βρασμένα ψάρια από την κατσαρόλα και τα τοποθετείτε σε πιατέλα.
- Τα διατηρείτε ζεστά και σκεπασμένα γιατί ξεραίνονται στην επιφάνεια.
- Βγάζετε τα λαχανικά σε ένα μπολ και τα σκεπάζετε να μη στεγνώσουν.
- Σουρώνετε το ζωμό σε λεπτό σουρωτήρι για να απομακρύνετε τυχόν κόκαλα ή λέπια.
- Ξαναβάζετε το ζωμό στην κατσαρόλα και ρίχνετε μέσα από τα βρασμένα σας λαχανικά, 2 κρεμμύδια, 2 πατάτες, 2 καρότα και τη ντομάτα.
- Τα πολτοποιείτε.
- Μόλις ξαναπάρει βράση η σούπα, ρίχνετε το ρύζι.
- Ελέγχετε το αλάτι και το πιπέρι.
- Βράζετε σε μέτρια φωτιά, για περίπου 13΄-15΄, να σκάσει το ρύζι.
- Τραβάτε την κατσαρόλα από τη φωτιά για να κοπεί ο βρασμός.
- Χωρίζετε τα ασπράδια από τους κρόκους.
- Σε ένα μπολ, χτυπάτε πρώτα καλά με σύρμα, τα ασπράδια μαζί με 1 κουταλιά της σούπας νερό. Σκοπός σας είναι να σπάσει καλά το ασπράδι χωρίς να γίνει μαρέγκα.
- Προσθέτετε τους κρόκους και χτυπάτε να ενωθούν.
- Ρίχνετε το φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού σταδιακά και συνεχίζετε το χτύπημα .
- Παίρνετε 3 κουτάλες σούπα και τις ρίχνετε σιγά σιγά μέσα στο αυγολέμονο, αραιώνοντάς το και χτυπώντας πάντα με σύρμα.
- Περιχύνετε τη σούπα με το αυγολέμονο και την ανακατεύετε συνεχώς με κουτάλα για 1΄- 2΄.
- Βάζετε την κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά κι αφήνετε για 3΄-4΄ χωρίς να πάρει βράση. Προσοχή, θέλει πολύ χαμηλή φωτιά.
- Σερβίρετε αμέσως την ψαρόσουπα, σε βαθιά πιάτα.
- Περιχύνετε τα ψάρια και τα λαχανικά, με λίγο λαδολέμονο.
- Πασπαλίζετε με φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και απολαμβάνετε την ψαρόσουπα με τη συνοδεία φρέσκου ζυμωτού ψωμιού.
TIPS:
- Το καλύτερο ψάρι για ψαρόσουπα είναι πάντα το φρέσκο.
- Στην ψαρόσουπα δε σοτάρετε ποτέ.
- Επίσης, στην ψαρόσουπα δε σκεπάζετε ποτέ την κατσαρόλα.
- Δε γεμίζετε με νερό την κατσαρόλα (ίσα που να σκεπάζει τα ψάρια) και δεν ανακατεύετε.
- Βάζετε ολόκληρα τα κρεμμύδια, τα καρότα και τα κολοκυθάκια, τις πατάτες κομμένες στη μέση και τη ντομάτα απαραίτητα ξεφλουδισμένη.
- Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σέλερι αντί για σέλινο.
- Το ελαιόλαδο μπαίνει μπόλικο.
- Το λεμόνι μπαίνει πάντα στο τέλος του βρασμού γιατί χυλώνει την ψαρόσουπα.
- Μην παραβράζετε το ρύζι, γιατί όσο μένει λασπώνει.
