1. Προθερμαίνετε το φούρνο, στους 200°C.
2. Τρίβετε ένα μεγάλο πυρίμαχο σκεύος με το σκόρδο.
3. Αραδιάζετε μέσα τις μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια, τα καρότα, τις πατάτες και το κρεμμύδι (οι πιπεριές και τα ντοματίνια θα μπουν μετά από 30΄, αλλά αν τα θέλετε πολύ μαλακά θα τα βάλετε από την αρχή).
4. Προσθέτετε τη δάφνη, το κύμινο, το θυμάρι, λίγο αλάτι, λίγο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και το ελαιόλαδο και ανακατεύετε καλά.
5. Ψήνετε τα λαχανικά για 30΄.
6. Προσθέτετε τις πιπεριές και τα ντοματίνια, ανακατεύετε και συνεχίζετε το ψήσιμο, για άλλα 15΄.
7. Ανακατεύετε καλά σε ένα βαζάκι, το βαλσάμικο ξίδι με το μέλι.
8. Περιχύνετε με το μείγμα τα λαχανικά.
9. Ανακατεύετε και συνεχίζετε το ψήσιμο, για 15΄ακόμα ή μέχρι η σάλτσα να πυκνώσει. Ο χρόνος που θα χρειαστεί, εξαρτάται από το μέγεθος του πυρίμαχου σκεύους και πόσο στρυμωγμένα θα είναι τα λαχανικά.

TIPS:

• Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λαχανικά που σας αρέσουν, είτε καλοκαιρινά (μελιτζάνα, κολοκύθι, πιπεριά κ.α.), είτε χειμερινά (μπρόκολο, κουνουπίδι κ.α.).
• Αν είστε vegan, μπορείτε να αντικαταστήστε το μέλι, με 2 κουταλιές της σούπας πετιμέζι ή σιρόπι σφενδάμου.
• Τα λαχανικά μπορούν να φαγωθούν και κρύα σαν σαλάτα, προσθέτοντας μέσα φέτα ή μανούρι ή οτιδήποτε άλλο σας ταιριάζει.